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Des premiers occupants arawaks, les Guadeloupéens ont gardé le goût des assaisonnements fortement pimentés, des viandes grillées ou boucanées, des préparations de chair de crustacés mêlée à la farine de manioc, et du pain de manioc appelé cassave. Les Espagnols ont laissé le matété(riz et crabe), et les Français, la tradition des soupes et des plats à base de cochon. D’autres plats, tels les accras viennent d’Afrique. Des Indiens venus des Indes après l’abolition de l’esclavage, ils ont hérité du colombo, devenu depuis le plat régional, ainsi que du curcuma et du safran . La cuisine guadeloupéenne est à l’image de la société : une rencontre de plusieurs traditions. Mais le point commun de tous les plats antillais est leur caractère hautement épicé.

Les produits de base

  Les épices La cuisine guadeloupéenne ne serait rien sans les épices et les aromates, venus des 4 coins du monde, qui la composent . L’anis étoilé ou badiane est idéale pour aromatiser les plats à base de poissons.

L’incontournable cannelle est ici davantage utilisée dans les plats salés , genre canards en sauce ou viande de porc, que dans les desserts.

Le fenugrec, dont les graines écrasées libèrent un parfum amer, est apprécié dans les soupes de poissons.

Le colombo, l’épice locale type, est un mélange de curcuma, de coriandre, de gingembre et de piment qui agrémente de nombreux plats à base de viande.

Le roucou est utilisé dans les court-bouillons et pour colorer et parfumer le beurre rouge.

  Le poisson Il est très présent dans la cuisine guadeloupéenne. Parmi les poissons locaux on peut citer les poissons de saison : le thazard, pêché à la fin du Carême , le balaou en fin d’année, la bonnite de juin à octobre. Les poissons de roches(barbarins, tanches, poissons-chats)sont présents toute l’année sur les étalages. Le poisson-coffre est une curiosité, mais une fois débarrassé de sa peau-carapace il est délicieux, de même que les crabes de terre qui se vendent par paquets grouillants à la période de Pâques et qu’il faut faire dégorger dans du piment et du curage(une herbe astringente) avant de les prépare en matété. La langouste et les ouassous, petites crevettes d’eau douce au goût très particulier figurent au rang des spécialités du cru dans les restaurants.

  La viande C était une denrée très rare à l’époque de l’esclavage, c’est pourquoi les Guadeloupéens prirent l’habitude d’accommoder les poissons, les crustacés(palourdes, ouassous) et les crabes de terre qui figurent à présent au rang des spécialités locales.

  Les fruits Dans ce pays gorgé de soleil, les fruits ,bananes, mangues et noix de coco, entrent dans la composition de nombreux plats tant salés que sucrés.

Parmi les fruits à déguster il faut découvrir : la carambole en forme d’étoile ,un excellent agrume , le maracudja, une sorte de fruit de la passion jaune et arrondi dont la pulpe est un vrai régal, la sapotille à la chair délicate, le corossol à la pulpe blanche et sucrée, les cerises-pays au concentré impressionnant de vitamines et deux sortes de bananes curieuses :la banane-pomme, une petite banane très dodue, et la figue taquetée, une banane naine à taches. L’eau de coco, que les marchands ambulants vendent au coin de la rue après avoir étêté le fruit, est diurétique et rafraîchissante.

  Les légumes On trouve une grande variété de légumes sur les étals des marchés, certains sont présents toute l’année, tels les tomates, les concombres, les courgettes, les gombos ; d’autres sont saisonniers, tels le chou pommé, le pois canne et le pois d’Angole, et l’étonnant fruit à pain à consommer le jour même.

Les racines entrent dans la composition de nombreux plats guadeloupéens ; ignames, patates douces, malangas(ou choux caraïbe). Parmi les autres légumes-pays, la cristophine est délicieuse en salade ou en gratin, la banana -légume accompagne poissons et viandes, le giromon est un légume proche de la citrouillequi est souvent utilisé en soupe. Enfin, thym-pays et cives(oignons-pays) sont indispensables pour assaisonner et parfumer tout plat antillais.

  L’arbre à pain Le fruit à pain est l’aliment de base de la cuisine antillaise. La légende dit que le premier arbre à pain fut planté en 1790 à Vieux-Bourg. L’Artocarpus altilis , est originaire de Tahiti et son histoire est liée à celle du Bounty, ce navire qui devait rapporter de Tahiti des boutures de cet arbre nutritif, pour cause de la révolte qui éclata à son bord. C’est un autre navire, le Providence, qui rapportera les précieuses boutures qui seront plantées à Saint-Vincent et à la Jamaïque et de là gagneront toutes les Antilles. Le fruit à pain est ici appelé « maman z’enfants », ce surnom d’aliment nourricier est bien mérité puisqu’il figure au menu pratiquement tous les jours, cuit à l’eau, frit ou en purée. On fait même une friandise avec ses fleurs mâles cuites dans du sucre, c’est la papote.

Les Boissons

Les jus de fruits exotiques sont consommés à toute heure :jus de mangue, de goyave , de corossol constituent une source appréciable de vitalité.

La boisson reine est évidemment le rhum, qui entre dans la composition de nombreux cocktails. De manière locale il est dégusté sous la forme de planteur ou de ti-punch.

Le planteur est un cocktail de jus de fruits(orange, goyave, ananas), de sirop de grenadine et de rhum blanc, parfumé de cannelle, de muscade et de vanille.

Le ti-punch, lui, est plus qu’une boisson, c’est un art et même un art de vivre.

Bibliographie

  "Gourmande et créole, 170 recettes et 52 menus",par Suzy Palatin, Hachette, 1998
  "Les Antilles : voyage au paradis gourmand, Könamann, 1999

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