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La Canne à sucre
Plantation et récolte de la canne à sucre aujourd’hui
La plante à maturité est un long roseau de 3 à 5 m de haut, terminé par une touffe verte. Les boutures sont plantées entre avril et mai.
En décembre, les champs se couvrent de flèches de canne, c‘est la période de floraison de la plante. Le spectacle est d’une rare beauté, les magnifiques plumeaux blancs, tels une houle, oscillent à perte de vue sous un ciel d’un bleu intense.
En mars, une délicieuse odeur de sucre envahit les champs et marque le début de la récolte qui s’achèvera entre mai et juillet. Les coupeurs de canne font leur apparition effectuant, à la main, avec leur coutelas un geste séculaire. Quotidiennement, ils entassent 20 piles de 25 paquets contenant chacun 10 tronçons de canne mesurant 1 mètre.
En général, ces piles sont ramassées par des camions qui transportent leur chargement jusqu’à l’usine. Mais il arrive fréquemment qu’elles soient collectées par des chars à bœufs appelés « cabrouets ».Deux destinations pour ces tronçons de canne : l’usine à sucre ou la distillerie.
Le principe de la fabrication du sucre n’a pratiquement pas changé depuis le 17eme siècle. Les cannes sont tout d’abord broyées dans un moulin. Le jus, le « vesou », issu de ce broyage est alors filtré. Trois étapes de cuisson sont ensuite nécessaires pour concentrer le jus et amener la cristallisation à son terme.
Les déchets de la canne broyée, la bagasse, servent de combustible alimentant la machinerie de l’usine. Les résidus de la cuisson du sucre, appelés mélasse, servent à la fabrication du rhum industriel.
Les cannes destinées à la fabrication du rhum agricole sont elles aussi broyées dans un premier temps. Le jus obtenu passe dans des cuves de fermentation. Après 48 heures, le moult est déposé dans des colonnes à distiller. Eau et levures sont ajoutées au jus de canne pour produire soit du rhum blanc, soit du rhum vieux, la même méthode est utilisée pour la fabrication du rhum industriel.
Le rhum blanc repose 3 à 6 mois dans un foudre en inox. Quant au rhum vieux, il doit lui décanter au moins 3 ans dans un tonneau de chêne, il reçoit alors un millésime. La production de rhum obéit à de strictes règles de contingentement.
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